在故乡，冬日霜寒时节，那散落在城乡各处的羊肉馆里飘逸出的羊香，令人生发莼鲈之思。
羊肉馆一般小巧逼仄，除了数张油腻腻的桌椅外，通常还在门口桌台上摆一个玻璃橱窗，里面各个部位的熟羊肉，一应俱全，只是一色白切。边上，则是羊肉馆的招牌性物事。一个深色杉木桶，醒目地坐在大号铁锅上，里面装着满桶热气腾腾的羊汤，诱惑着络绎不绝的顾客。
一如水乡人纯真温婉的性格，本地的羊馔，并没有北方那么多花样，却力求凸显“本真”二字。羊肉馆的主打吃食仅三样，即：羊汤、羊肉和羊糕。
几片羊肝、数条羊肚和羊头肉，再加上些许羊血，用沸腾白汤，高冲入碗，略烫后滗掉，再舀一勺羊汤注入碗中，再滗，如此三次后，羊肉馆里的肉香，已是绕梁不去……店家通常还会在浮有点点羊脂的汤面上撒以大把碧绿的蒜叶，滚烫地端上桌来。这样一碗羊汤，单是闻着、看着便是一份愉悦的享受。
夜雪封门，饥肠辘辘，披衣出门，掩进小店，招手要一碗鲜美润热的羊汤。不用筷，也不用勺，只用两手捧碗，一口接一口地缓缓嘬下后，顿觉神清气爽，周身每一个角落都暖和到了，便觉日子清新如年画。吸溜吸溜地喝羊汤，咯吱咯吱地嚼骨头，声音甜美如小夜曲。
羊肉馆的羊肉是白切羊肉，烧法上颇为独特。与家庭烹羊不同，羊肉馆煮羊不以去膻为第一要务。烧时并不加葱姜等调料，尤其葱，非但会串味还可致汤浊，最是忌之。“煮”是制作过程中至为关键的一环，需武火、文火交替着煮，而火候又是重中之重：火过大，骨肉容易分离，羊肉会溶进汤水中;火太小，某些部位就煮不熟。功夫全在掌握那个稍纵即逝的最佳均衡点。
白切羊肉最宜当酒肴，蘸酱吃极香。由于在烧制过程中，不沾铁器，烧焖结合，因此咀嚼间，无丝毫膻味，只有一种幽谷般的袭人馨香溢满口腔。最妙处在于羊肉的质感有时酥若鹅肝，却又有丝丝缕缕的疏落感。各呈味觉又都具极强的辨识度，精炼地概括了羊之美味。
羊糕，是羊肉与羊汤的凝结物，或可称之为“山羊的肉皮冻”。将拆骨带皮的羊腿肉祛除血水后，在木桶内熬煮至肉酥汤浓后，倒入特制的方形铁盒内，于足够寒冷的室温下冰冻一夜，翌日就凝结成羊糕。
制成的羊糕洁白晶莹，常有店家故意将其剖面放在玻璃橱窗中最醒目位置，以便让客人看见隐藏在中间的肉和筋，以示羊糕质量并借此招徕生意。
羊糕的滋味堪称独特，细腻却不稀烂。虽由长时间熬煮的羊汤冻结而成，但又不同于冷冻的白切羊肉。老吃客们都知道，羊糕的醍醐味，来自于那层羊汤凝结成的凝冻脂膏，柔滑冷冽与香酥入骨相掩映，羊肉之鲜俱浓缩于此。蘸上酱麻油或甜面酱，以酱味滋润一下略显寡淡的本味，悠长滋味间，苏南羊肉特有的糯绵风韵，已尽显其中了。
大雪封门，喝着滚烫的羊肉汤，一股柔软的乡愁倏忽传遍全身。
沈顺英 泰州
