2月17日，成都一家火锅店后厨在准备消费者在线上下单的外卖火锅。 ■ 新华社记者 胡旭/摄
2月17日，外卖配送员在成都一家火锅店交接消费者在线上下单的外卖火锅。■ 新华社记者 胡旭/摄
今年，许多“打工人”响应号召选择“就地过年”。“打工人”也是“干饭人”，不管在哪里过年，总要吃好喝好，才有过年的味道。往年春节，餐饮最火爆的当属各家饭店的大堂，但在“就地过年”的新潮流下，这个春节的“食堂”则从线下搬到了线上。
从“一人食豪华套餐”到“小家庭团圆饭”，从“快手家常菜”到“半成品年夜饭”，春节餐饮新特点让餐饮消费转型特征更加凸显，餐企变革也乘势而上，行业新增长点正在加速形成。
餐饮门店堂食受限餐企顺势求变
春节前夕，全国多地发布疫情防控指南，倡导控制聚餐人数，再加上人们自主疫情防控意识增强，餐饮门店传统的“团拜宴”“年夜饭”遇冷。
记者在四川成都市区多家餐厅的订餐日历上看到，虽然早在去年国庆节后，就有顾客提早预订了腊月二十九、大年三十和正月前几天的家庭宴席，但排期不像往年那样密集，面向企事业单位的大型团拜宴订单量下降尤甚。
成都一连锁餐厅大堂经理表示，春节前后本是餐饮行业的旺季，往年一个月订出去三四百桌只能算基本水平，火爆的时候排两三轮也不一定有空位，订餐电话都快被打“爆”了。但是今年情况不一样，不仅电话略显冷清，不少来电还是退订的。
“门店堂食退订是由客观原因导致的，但人们春节餐饮消费的需求还在，而且很旺盛。”成都餐饮同业公会秘书长袁小然说，去年以来餐饮企业就在不断求新求变，以适应疫情防控常态化的需要，如今“就地过年”既是挑战，更是机遇。
记者在走访中也发现，为应对“就地过年”新趋势，餐饮企业想出各种招数应对，在菜品创新和就餐形式等方面花足了心思。
“今年我们主打家宴头盘菜，特别包装推出佛跳墙和干烧海参两款‘硬菜’，连锅带菜全部备齐。”成都老房子华粹元年食府总经理熊江华介绍，顾客只需在手机上选定菜品，餐厅就会提前制作好并按约定时间送货，简单加热就能摆上宴席。
绿地酒店旅游集团商务市场部总经理张乐介绍，在严格落实疫情防控举措的基础上，酒店推出“星厨上门”服务，由酒店专业厨师携原材料到消费者家里现场制作佳肴，受到不少客人欢迎。
餐饮线上服务量质齐升
自新冠肺炎疫情发生以来，加强线上服务成为传统餐饮企业寻求转型、绝地求生的重要途径，在今年的春节餐饮消费中，许多餐饮企业也是依靠线上推陈出新，提供线上服务的餐饮企业范围越来越大，服务质量明显提升。
据了解，今年上海有78家餐饮企业、2274个门店的225款年夜饭套餐支持外卖。西贝、眉州东坡、青年公社等餐饮品牌，都在线上推出年夜饭套餐或新春套餐。
越来越多的高级宾馆酒店加入线上“年夜饭圈儿”。飞猪平台数据显示，春节前一周，该平台自提酒店年夜饭的预订人次环比增长了4.2倍。一些老字号也不断拓展线上业务。以素食闻名的老字号功德林完善了美团、饿了么等平台的线上供应菜品，顾客春节期间可以通过外卖服务形式，在家吃到和饭店一模一样的味道。
在各大网络订餐平台，各类快手菜、半成品年菜销售非常火爆。为满足年轻人用餐轻量化、低热量需求，盒马上海推出了“小家庭团圆餐”，预订量占其年夜饭套餐的近六成。美团也联合各地商家推出“年夜饭到家”服务，支持从单人餐、双人餐到10人以内家庭聚餐等多种规格年夜饭外卖。
新需求带来增长点助力行业变革
疫情发生后，以聚集性、接触性为特点的餐饮消费市场受到很大影响，餐饮业成为受损最严重、复苏最缓慢的行业之一。
“但餐饮本身也是一个具有很强韧性，能够不断推陈出新适应变化的行业。”袁小然说，一些能够持续推进创新转型的餐企还在扩大规模，以成都为例，春节前一个月南堂、悦百味、大鸭梨等连锁餐企新开门店就超过100家，这种趋势在春节餐饮消费能量持续释放的背景下更加凸显，也为行业发展注入了新动能。
业内人士分析，近年来餐饮和零售两个看似特性完全不同的业态出现了交集，从海底捞自热锅到肯德基推出“KAIFENGCAI”，再到杨国福自热麻辣烫……餐饮零售化成为最新的商业趋势，而“就地过年”则加速了这种趋势。
例如，“就地过年”在很多城市催生了“一人食”消费需求。连锁商超大润发数据显示，统一旗下的开小灶火锅在上海销量猛增233%。
饿了么平台数据显示，今年在线上供应年夜饭套餐的餐饮品牌数量相比去年同期增长164%、参与门店激增260%，供应的年夜饭套餐数量更是同比上涨近3倍。
业内人士分析，“就地过年”强化了餐饮到家消费场景和需求，倒逼餐企涉足生鲜、预制菜、包装食品等零售领域。尤其是供应链和品牌优势明显的头部企业纷纷借力线上平台，从单一的堂食转变为堂食、零售“两条腿”走路，有望形成餐饮行业新的增长点。
中国饭店协会的报告认为，新冠肺炎疫情虽然对餐饮业冲击巨大，但也催生了新的亮点，餐企外卖、食材零售、成品半成品工业化业务均有不同程度的拓展;社区团购+集中配送、中央厨房+冷链配送、无接触服务等也促使全行业的数字化、智能化水平大幅提升。
