“焯水”就是将初加工的食材放在开水中加热到半熟或全熟，然后再拿出备用，是烹饪中常用的一道工序。那么，哪些食材需要焯水，焯水又有什么作用呢?我们今天以蔬菜为例，给大家介绍一下焯水的好处。
■ 颜色更鲜亮。如油菜、西兰花、茼蒿、小白菜、芹菜等，但需要注意的是，焯水时间不能过长。
■ 去除草酸。菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等蔬菜。这些蔬菜焯水后草酸可降低30%~87%。
■ 降低农药残留。沸水焯菜，可以去除一部分蔬菜上喷洒的有机磷农药。
■ 去除异味。荠菜、萝卜、油菜等蔬菜中含有一部分芥子油苷物质，焯水可以使其挥发。
■ 去除亚硝酸盐。香椿等蔬菜中亚硝酸盐含量较多。
■ 去除毒素。芸豆、扁豆等蔬菜中含有皂素和植物血凝素，不全熟容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。
