进入腊月，家家开始忙过年，以往在农村做几箱豆腐是必需的，数九寒天豆腐好保存，只要浸没在水里，中途勤换水，十天半个月不会变质。
豆腐食用方法多，可以单独做菜，也可与其它荤菜或素菜搭配，春节期间大油大荤不断，白菜豆腐保平安，老少咸宜。
家庭人口多，单独做，家庭人口少可几家合伙做。挑选颗粒饱满的黄豆放入缸中浸泡，选择水质很重要，直接影响出浆率和豆腐的色泽、口感。首选山泉水，次之天然塘水，山泉水和塘水属软水，井水和自来水属硬水，含有较多可溶性钙、镁等化合物，浸泡时与黄豆中蛋白质反应，影响出浆率。合肥地区不靠山，只有选用塘水，尤其是粉白色塘水最佳。黄豆浸泡六个小时左右，用手指轻轻拈开豆瓣，豆瓣中间扁平，说明吸足了水分，已达标，豆子没泡好也直接影响出浆率。将泡好的黄豆捞起，去池塘边淘洗边搓揉，漂去大部分黄豆皮，留下的黄豆皮不易磨烂，最终成为豆腐渣。
磨豆浆开始，有人负责推磨，有人配合向磨孔中均匀添加豆子和水，乳白色的豆浆像瀑布般顺着石磨周边流入下面的盆中。
在房梁下吊起十字形木支架，准备一块边长一米左右的正方形白色包袱布，将四角捆扎在支架端点铁环上。下面放一口缸，把豆浆舀入包袱布中，握住支架的两个端点上下左右晃动，豆浆汩汩流入缸中，筛布中留下豆渣。有时也会特意留下部分没有筛过的豆浆，和入糯米面，蒸年糕，既有豆香味又软糯。清水养着，春节期间可和面条同煮，也可同粉扎同煮，是一道别具特色的风味食品。
筛好豆浆倒入锅中煮沸腾，撇去浮沫，停止加热片刻，豆浆表面会凝结出一层薄膜。用细木棍或竹子插入薄膜下方，轻轻向上挑起一张薄如纸的圆形腐竹，挂在阳光下晾晒，如此反复，可挑出多张腐竹。家庭做豆腐一般不愿挑腐竹，认为腐竹是豆浆中精华，挑出腐竹影响豆腐的质量。豆浆千万不能煮糊，糊豆浆做出豆腐有股烟熏味，许多人不喜欢这股味道。现在用蒸汽煮或电加热，基本不会煮糊。
煮好的豆浆放入缸中冷却，将事先准备好的石膏粉加入凉水调和，让石膏充分溶解于水，石膏使用量要根据天气变化、水质、豆浆温度和浓度等，直接影响豆腐的口感。豆浆温度降低到七十度左右，用盛饭的勺子边搅和边将石膏溶液轻轻倒入豆浆中，关注豆浆的变化过程，出现丝状凝固物，证明豆浆已开始凝固，停止加石膏溶液。在缸上加盖，让石膏和豆浆充分反应。准备下一道工序，摆放好豆腐箱，铺上包袱布，万事俱备，静候豆腐脑出缸。
用筷子轻轻插入豆浆中试试，筷子能直立，说明豆浆已充分凝固成豆腐脑，将豆腐脑舀入箱中。想做老豆腐或豆腐干在箱中浅放，正常做豆腐可将箱放满，把包袱布折起盖严实，放上盖板，加重物压实。浆水哗哗向下流淌，中途可调整重物位置，让整箱豆腐都得到充分挤压。两个小时左右大功告成，卸去重物，打开包袱布，一箱箱洁白细嫩的豆腐呈现在眼前。等冷却透，将豆腐切割成块，捡起轻轻放入装清水的缸中。
安徽合肥 李云斌
