“安徽工匠”王立争：一勺一味磨匠心，三餐四季守初心

从端盘的服务员成长为掌勺的大厨，他用一股不服输的韧劲，在烟火缭绕的灶台前书写了人生的华丽转身。“安徽工匠”“创新徽菜名厨”“合肥市金牌职工”……他将多项荣誉收入囊中。

正如他的微信名“力争上游”所寓意的那样，他用行动将这份信念熬成了一锅浓郁的高汤，滋养着每一个平凡的日子。今天，让我们一同走进天鹅湖大酒店王立争的世界，聆听这位以“争”为名、以“实”为魂的厨师，如何把平凡的日子炒出滋味~~

问：当初是什么机缘，让您选择做厨师这一行?

答：1993年，我来到合肥一家美食城做服务员。厨师们做菜的样子吸引了我，就这么一个很寻常的瞬间，我对厨师这个行当来了兴趣，想着要是自己也能做出这么好看又好吃的菜，该多好。从那以后，我就跟着店里的北京师傅学起了做菜，从最基础的帮工开始，杂七杂八的活全都揽着干。说实话，从服务员转去后厨，本来就不是件容易的事，全靠咬着牙一点点坚持。就这么踏踏实实跟着师傅学了两年，我才算真正扎进厨房、扛起了灶，从一个不起眼的小厨工，慢慢成长为能独立掌勺、独当一面的厨师。

做厨师这一行的辛苦，只有我们自己知道，当时身边不少一起入行的伙伴都熬不住，陆陆续续转了行，只有我一路坚持了下来。

问：哪一个阶段是您成长最快的时期?

答：要说成长最快、对我厨艺影响最大的，是早期跟着北京师傅学艺的那两年。从厨工熬成厨师，其实没那么容易，不只是耗时间，更要在最基础的活上一点点打磨。我们这一行特别看重菜的色、香、形、味，每一样都要下苦功夫去练、去钻研。

为了练好手艺，我几乎把所有的休息时间都用上了。每天不到七点就到厨房，比别人早早开工;下午两点同事们下班，我仍留下来，用沙子代替食材练翻锅，这一练就是一年多。胳膊酸到抬不起来是常事，切菜也总不小心伤到手，可我一直没停。练到最后，闭着眼睛都能熟练操作，基本功也就这样扎扎实实刻进了骨子里。

问：从业过程中您有没有遇到过哪些困难?有没有想过放弃?

答：刚开始学艺那几年，很苦，厨房就三十多平方米，炒菜区和切菜区挤在一起，灶台用的是柴油，只要开工，整个屋子又闷又热。如果再赶上饭店客人多，连轴转的工作量压得人喘不过气，有一次我直接累晕在厨房。后来还发生过一次更惊险的意外，因为厨房漏电，我正好打开冰箱门，直接被电晕，在家休养了整整一个月。家里人看我这么遭罪，都心疼地劝我别干了。

这么多年，我也辗转了不少地方做厨师，直到2009年来到天鹅湖大酒店，这才逐渐稳定下来。这么多年来，我从未想过要放弃。

问：最让您难忘的一次经历是什么?

答：让我记忆犹新的，是参加合肥市第22届餐饮协会职业技能大赛。比赛内容是在90分钟内完成两道菜品。上场后我刚准备开工，却一下愣住了——操作台上居然没有油，当时心里一下子就慌了，赶紧去找主办方沟通协调。

就这么一来一回，十几分钟白白耽误了，别人都已经热火朝天地操作起来，我却还没正式开始，当时都觉得自己这次肯定要失利了。

稳住心神之后，我抓紧每一分每一秒地赶进度，凭着多年的功底，完成了鳕鱼和牛排两道徽式创新菜，最后幸运地拿下了第一名。这份认可既是对我厨艺的肯定，也让我对菜品创新更有信心，直到现在想起来，依旧觉得紧张又难忘。

问：有没有比较拿手或是有特色的菜?

答：早年跟着师傅学的是北京菜，后来我就想着把北京、安徽两地风味融合起来，做一些适合本地人口味的创新菜。传统徽菜一向重色、重油、重口味，现在大家都讲究大健康，我就顺着这个理念，把菜品往清淡、营养、养生的方向调整。不仅是我，在天鹅湖大酒店，大家也在不断地将徽菜推陈出新，团队研发多套文化主题宴席，如“新安养生宴”“安徽名人宴”“新徽菜系列”等。

要说我拿手的菜，那得是2021年琢磨出来的“网状狮子头”，反响还不错，制作比较耗时间。先用新鲜细腻的鱼肉打成鱼茸，手工做成网状，再裹上鲜嫩的鱼肉馅，看起来精巧别致，吃着也清淡，和传统狮子头是完全不一样的。

也正是这道菜，让我拿到了合肥市文化和旅游行业服务技能大比武创新菜一等奖，算是这么多年钻研创新，得到的一个实在的肯定。

问：从一线厨师到食堂管理负责人，这段转型您是怎么走过来的?

答：2022年，天鹅湖大酒店拓展团餐和食堂业务，我主动参与。为了把事情做稳做好，我多次前往一些食堂观察菜肴出品、运转和了解就餐人员的评价;走访其他机关食堂的运营，并实地跟岗积累经验。

刚开始缺乏经验，一切都是新的，每天晚上忙到11点，洗碗、炒菜、备餐、各项流程都带头实操，手把手带着大家练，一步步规范流程。现在队伍精简了，整个食堂也顺顺当当运转起来了。我们团队在实际工作中勇于打破传统，开发创新。在保证日常供应的基础上，充分发挥自己的烹饪技艺，大胆创新，保证每餐都有特色菜肴出品。

现在早餐出品翻新种类近40种;拉面等成为集团食堂的网红品种;午餐出品种类有20多种，包括精品菜、特色菜;畅销菜有意面牛排、自制藕圆子、葱爆牛肉、香辣猪肝等;其中葱爆牛肉一推出，受到大家热捧，一度供不应求。

我们始终把食品安全放在第一位，坚持安全零事故、零容忍，口味与卫生也收获了大家的一致认可，满意度最高时达到97%。

问：您怎样理解工匠精神?

答：在我看来，工匠精神很实在，就是守初心、有责任、敢担当。守初心，就是一心把菜做好、让人吃得安心。为了把事情做扎实，我愿意多花时间、多下功夫，哪怕每天多干几个小时也心甘情愿，只求菜品过硬，能得到大家真正的认可。有责任，就是遇事不推诿、不糊弄，把每一件小事都做到位，把食品安全和口味品质稳稳扛在肩上。

敢担当，就是不藏私、不保守，愿意把自己的配方、手艺和经验毫无保留地分享出来，和同行们一起研究、一起精进，把这门手艺好好传承下去、传播开来、钻研到底。工匠是做出来的，不是讲出来的，所以我也一直还在学习和钻研的路上。

问：您带过多少徒弟?有没有哪位让您印象特别深?

答：带过的徒弟很多，只是厨师这行实在辛苦，很多人学着学着就坚持不下去了，真正一路走下来的并不多。这么多徒弟里，让我印象最深的是曹彬彬。他二十多岁来到了天鹅湖大酒店当厨工，跟我学习了十年左右，他的年纪跟我孩子一般大小，我把他当成了自己的孩子，在教徒的过程中，我对他非常严格，有一次因为操作流程不规范，被我直接骂哭了。

但他有着不服输的坚韧品格，一直坚持跟着我学习厨艺。也正因为付出才有收获，现在不仅成为合肥两淮天鹅湖大酒店的一名厨师，在烹饪比赛中，也获得过不少奖项，比如，参加合肥市第22届餐饮协会职业技能大赛，他就获得了中式烹调优秀奖。

问：从业多年最自豪的事情是什么?

答：我最自豪的不是拿过多少奖、当了什么负责人，而是自己做的菜能被大家真心认可，菜吃得干干净净。虽然身份在变，但我用心做菜、对食客负责的初心一直没变。

我坚持每周开复盘会，琢磨菜品改进和口味创新，力求把普通家常菜做细、做精。我们的沙拉酱、各类调料都是自己亲手调配的独家秘方，菜品也会根据大家的口味不断调整，兼顾香辣、清淡等不同喜好，也紧跟健康理念，做低脂养生的菜品。

当然众口难调，不可能让所有人都满意，能有七八成顾客的认可我就很满足了。现在在食堂里，我们主推12道大锅菜和4道精品菜，看到“光盘”就非常有成就感。能用一手好菜让大家吃得舒心满意，就是我这辈子最骄傲、最踏实的事。当然，这一切也离不开团队，大家一起，聚心合力将食堂经营好。

问：您常年这么忙，家人心里会有怨言吗?

答：多少还是有点意见的，但大多时候，孩子们对我都挺认可，家里人也都能理解。干我们这行，别人放假陪孩子出去玩，正好是我们最忙的时候，对家里确实亏欠不少。孩子们总想吃我做的饭，可常常都吃不上。

不过我的做事态度，对孩子们影响还挺大的。他们说从我身上学到了敬业和奉献，尤其是家里最大的孩子已经参加工作，更能体会加班和坚守的不容易，也慢慢养成了能吃苦耐劳的性子。这对我来说，也算是辛苦之外，一件很欣慰的事。  宋娟  祁琳  刘榯之（实习）/文