黄山市屯溪区：阵阵火腿香 浓浓新年味

日前，走进黄山市屯溪区奕棋镇徐村村民胡志远家中，呈现在眼前的是，整齐有序的一只只火腿挂满晒场的木架上。入冬后腌制的第一批徽州火腿，正沐浴着冬日的暖阳，散发着诱人的香味，包裹着浓浓的幸福年味。

在食物储存条件并不完善的年代，人们为了延长肉类的保存时间，发明了将肉类用盐等调料腌制后进行保存的方法，徽州火腿便应运而生。随着时代的发展，人们保存食物的方式有很多，但徽州火腿这种美味还是被流传了下来，并成为了一种文化符号。

胡志远介绍，制作徽州火腿的工艺非常繁琐，需要耗费大量时间。火腿吸取天地精华，历经风吹日晒。外层物质的发酵使得猪腿表面色彩斑驳，黄、绿、白、黑交杂错乱，看似发霉变质，实则内有乾坤。切开火腿，香气扑鼻，玫瑰色的瘦肉与凝脂般的肥肉，红白分明。

谈到自家的火腿，胡志远十分高兴，“我每年在立冬到立春期间，将火腿腌好挂好晾晒，到立夏的时候卖出。因为味道好，价格公道，每年都不够卖”。

经营火腿生意以来，胡志远坚持使用传统腌制法，先加盐揉搓，盐和后腿肉充分接触后放于容器内腌制，期间放置重物挤压火腿，确保水分排除，15~20天将火腿外表的食盐洗净。徽州火腿一般要晒三十天左右，确保晒足晒透，晒到表皮油光发亮，色泽红润，再经过后期长达半年以上的发酵时间，在酸、碱或酶的作用下，盐和肉完美交融，释放出鲜香诱人的味道。

徽州火腿油光闪亮，色泽红润，肉质紧实，色、香、味、形俱全。对于奕棋人来说，时间的风味都藏在火腿里，一年的火腿闻起来清香扑鼻，三年以上的则浓郁撩人。火腿纳百味，蒸炒烹煮炖样样都鲜美，既可蒸煮、热食、冷食，又可切成丝、丁、片，或炒或煮，配以各种时鲜蔬菜、山珍、海鲜加工成佳肴，能立即为普通的菜式增添嫣红明艳的色彩，赋予特有的奕棋特色。火腿炖泥鳅、火腿汉堡、腊味干茄煲……对奕棋火腿的敬意和热爱，藏在特色“奕棋九大碗”美食里，揉进一道道家常菜的幸福之中，成为奕棋当地最受欢迎的年味特色美食。

火腿之香，是餐桌呈上的丰盛菜肴，是礼尚往来的珍贵情谊，是一家人团圆欢聚的见证，是游子们魂牵梦绕的乡愁……火腿仿佛一条线，串联着奕棋人的记忆，凝结着家人的爱。复杂的情感中，浓郁的香气萦绕着、升腾着，将奕棋的美食故事，娓娓道来。这个年，来奕棋体味行走在舌尖上的年味乡愁，感受一片火腿岁月沉淀的味道。

(吴蓉 徐雅娜)