黄山屯溪：古法制作豆腐乳 成就舌尖上的乡愁

腐乳又称豆腐乳，是我国流传数千年的特色传统民间美食，在黄山市屯溪区黎阳镇三门呈村。每到春节前夕，当地村民都会制作徽州特色豆腐乳，这不仅是在制作美食，也是成就舌尖上的乡愁。

徽州豆腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成，因而其制作过程十分讲究。“豆腐是农家豆腐，把它切成块儿，放到稻草里面发酵半个月，再裹上辣椒面，第二天就可以吃了。”村民何林华告诉记者，豆腐须打得不老不嫩，晾干水分，切成寸把见方，再将小小的豆腐块放置在铺好稻杆的密闭环境里自然发酵。

随着豆腐中酸味的消减，毛霉开始生长，霉腐味会越来越明显。经过约一个星期的发酵，豆腐块表面会布满菌丝，这是霉菌菌落时产生的毛霉菌，能够分解大豆蛋白，使得豆腐产生霉变。接下来，就可以进入最后一个步骤了——腌制。混合好由辣椒粉、盐等制成腌料，将发酵好的豆腐块在腌料里“打一滚”，再将裹好腌料的豆腐块装入瓶子中，一般静置5天后便可食用。

据了解，在徽州外出的游子都会带上一罐家里的腐乳，开饭时，碗里盛放的不只是饭菜香，更是浓浓的家乡味。(方晓坚)