黄山区:寻找年味 豆之味道，豆味之道

“制作豆腐前要将大豆进行浸泡，然后经过磨浆、煮浆、蹲脑、压榨成型等很多工序，我正在做的是第二锅豆腐，已经忙碌了一早上，订购豆腐的订单都排满了。”1月11日，笔者走进黄山区仙源镇的仙源老街，在豆腐坊里忙碌着的刘师傅向我们一一介绍道。

据了解，这家百字号豆腐店——刘记豆腐店的老板叫刘日胜，刘师傅从小就每天看着父亲泡黄豆、磨豆腐、做豆腐，17岁开始和父亲学徒，20岁单干，一直采用传统手工艺制作，生意也是越做越好，每天至少要用150斤黄豆制做豆腐，很多外地人慕名而来买他的豆腐，都说他做的豆腐特别香，好吃。刘师傅介绍说：“我家从祖辈传承做豆腐的手艺至今四代了，以后我要把这做豆腐的传统手艺继续传承下去。”刘师傅对豆腐的传统文化情结，成就了“豆之味道，豆味之道”。

好的豆腐讲究好的工序,据刘师傅介绍。首先，要洗豆腐包。这要分是做豆腐干还是做豆腐。做豆腐干，用粗纱白布做豆腐和豆腐干的豆腐包。黄豆大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬开，停火。这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个架子，将豆腐包吊在架子上。将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，另一个人晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。直到所有的豆浆都过完包，豆腐渣就和豆浆完全分离了。再次，将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水，再搅一搅，直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺。这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了豆脑了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。最后，先将压豆腐的木框摆好，用那种豆腐包，即极为宽的方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住，上面用木板压好，上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一块一块的，就是好吃的豆腐了。豆腐干和豆腐的制作是一样的。只是多了一道卤豆腐干工艺。

新春将至，吃不完的豆腐会被当地村民制作成豆腐乳、泡豆腐、毛豆腐等易保持的农产品，从腊月吃到正月里。其中制作农家豆腐乳，其独特的制作方法也是本地餐桌上的一道精品。“豆腐乳”是黄山区(太平)人喜好的小菜，这里家家都有做“豆腐乳”的习俗。其味道鲜美，食用方便，特别下饭，且储存时间长，最受老少欢迎。

仙源豆腐历史悠久，相传清朝康熙年间，由仙源进京赶考的王致和金榜落地，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无，无奈，只得在京暂谋生计，由于其父在家乡仙源开设豆腐坊，幼年就跟随父亲学过做豆腐，于是，就在京城租了房子，开始以制豆腐为生，并创造出臭豆腐，臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”，据历史资料考证，王致和豆腐流传至今已有300多年的历史。王致和产品先后获得“中华老字号”、 “中国名牌”、 “中国驰名商标”等称号，“王致和腐乳酿造技艺”也被列入国家级非物质文化遗产保护名录。(欧阳如晨 何桂法)