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豆腐宴:沉醉在皖北小城的豆腐香里

2020-10-21 09:18:06 来源:安徽画报   编辑:   
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豆腐宴菜品:时来运转

豆腐细如发丝

雕刻牡丹豆腐的工具

淮南豆腐宴 墨石豆腐

菊花豆腐

豆腐宴菜品

吃豆腐,是淮南人的舌尖记忆,也是他们日常生活的注脚。与其说吃的是豆腐,不如说是在细嚼那快被时代遗忘的古城生活。这样的生活,我曾经在重庆码头边的露天火锅店里见过,也曾在成都小街巷道里的盖碗茶杯里寻到过。人间至味,佳肴小菜,淮南豆腐宴重本味,用一碗热腾腾的豆腐脑做早餐就可点缀一天,磨豆腐的繁杂程序,让至鲜之味得以明朗展露,食之如沐春风。鸡汁豆腐使得汪曾祺这位能吃会写的生活美食家对豆腐也久久萦怀。

玛瑙泉豆腐,三日不吃心慌慌

自淮南王刘安无意中发明了豆腐,整个中国人的餐桌便再也离不开这位清丽“佳人”。豆腐的脾性,圆融而通达,不争而包容,因而世人用尽十八般武艺创造了各式各样的豆腐佳肴,享尽其柔滑细腻之美。

而寿县是豆腐的发祥地,寿县八公山豆腐为淮南一带产品之正宗,其集中制于玛瑙泉、大泉、珍珠泉一带;其制作方法精良,用当地出产的黄豆,配以玛瑙泉等处的泉水,所制的豆腐色白如玉,晶莹有光泽,品质细嫩而富韧性,味道鲜美绝伦。特别是豆腐发祥地世代相传的精湛制作工艺,使得寿县豆腐独具特色,久盛不衰。玛瑙泉豆腐可荤可素,清淡中藏着鲜美,品尝时清爽生津,历史上曾作为贡品。豆腐宴则更是让人流连忘返,五湖四海的游客慕名而来,只为尝这一口豆腐。

走在寿县古城城墙上,游客总是不可避免地循着豆腐香四处张望。吃货说寿县的豆腐离了这里的泉水便不是同一物,寿县当地人则说离了玛瑙泉便没有他们挚爱的味道。

古籍中记载,“泉水从井底冒出,太阳一照,流光溢彩,光彩夺目,如同玛瑙而得名玛瑙泉。”它源源不断地滋养着世世代代的寿县人,水质上佳被用于制作豆腐。寿县人认为这口井里涌出的甘甜井水是做出上好水豆腐的关键。而玛瑙泉豆腐宴,当地人更是日日相对,难以割舍。

小豆腐,大文化

游客来寿县古城游玩时,享受一餐正宗的豆腐宴席已是行程的主要内容。古城西南内环上的玛瑙泉豆腐宴,以其菜肴的口味正宗,品色丰富,往往是人们的不二选择。

张士宏此刻正在厨房里指导自己的徒弟制作豆腐宴,他在寿县已经是大名鼎鼎,拥有“中国烹饪大师”称号。同时,他也是玛瑙泉豆腐宴非遗保护项目的传承人。

麻婆豆腐、虾仁豆腐、菊花豆腐、千页豆腐、蘑菇豆腐羹、雪液银球、燕归巢等二十多道菜组成了一桌豆腐宴,是淮南人办大事宴请宾客时首先想到的最高礼遇。吃豆腐宴,需要提前预约,张士宏需要一周的时间来制作这场盛宴。从食材到最终装盘上桌,张士宏每一个细节都要把关,亲自操刀。无论是热盘、冷盘,红案、白案,配菜、雕刻,都一样不落,悉心琢磨。为学习菜肴雕刻技术,他的手上经常被刀划伤,疤痕累累。“都是岁月留下的,挺好的。”

他深入玛瑙泉一带,拜访豆腐、豆腐菜肴的制作名师,虚心请教传统技艺。在此基础上,他结合菜品制作的需要,完善玛瑙泉豆腐的配方,以求食材与厨艺的完美融合。如今的寿县豆腐宴通过研发和改进,以汆、熬、烩、炖、焖、煨、煮、烧、扒、炸、煽、熘、爆、炒、贴、煎、烹、蒸、烤、黑、卤、酱、拌、拔丝、蜜汁、挂霜等三十多种方法烹调,把菜肴品种从传统的几十种提升到上千种,“我的每一道菜名都是有讲究的,结合了寿县的历史文化取的名字,像淝水之战、草木皆兵、风声鹤唳等都是源于寿县文化,这样也让游客在品味美食的同时传播我们的寿县文化。”

如今,张士宏已经是抖音账号的红人了,他的抖音已经拥有六十多万粉丝。而他,依然在自己的小磨坊里埋头做豆腐,指导徒弟,孜孜不倦。“豆腐那么软,需要柔韧结合才能做出来好豆腐,有一天不练做豆腐的技艺,就怕手生。”如今,寿县豆腐宴从寿县底蕴丰厚的历史文化中汲取营养,丰富和发展了寿县的豆腐文化,也让玛瑙泉豆腐宴走向全国,走向世界。

刘润宇 赵鸿宾/文 张倩莹 赵广军/图

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