点菜

亲朋好友相聚，点上一桌美味佳肴，无须山珍海味，只求口舌生津，多年后想起，各种器官仍汹涌澎湃，啧嘴入迷，那便是刻入了骨髓里的记忆。在三河，美食如云，眼花缭乱，在饭店里点菜需要技巧，更是一门学问和艺术。

早些年，我在政府里做过办公室主任，接待客人是重要工作，点菜更是重中之重，说大点关系到三河美食的名声，说小点关系到客人的满意度。刚开始，一直做不好，备受大家抱怨。一日，老主任给我指点迷津，说点餐要到厨房去点，见菜点菜，既新鲜又美味。以后，我就遵循教义，遇到餐食招待必下厨房。红的辣椒，紫的茄子，绿的白菜，白的萝卜，青的扁豆，黄的玉米，以及鸡鸭鹅雉、生猛河鲜、猪牛羊肉，色彩斑斓的食材，全在眼前。厨师还会根据所想要的菜肴和口味，随时调配食材，更改菜谱，比站在吧台前，看着配好的菜单，苦思冥想，不知道爽快多少倍。一道道菜肴飘着香味端上餐桌，色彩跳跃、光鲜亮丽，客人眼前一亮，挟入口中，味蕾跳动，食欲大增，赞不绝口。

点菜有学问。不光在三河，在传统美食中，常客大菜必须要有。三河有句俗话，无鸡鱼肉圆不成席。每桌菜总少不了这四样常客大菜，但又要灵活运用，变换多种吃法。比如春天里吃鸡，要红烧仔鸡，味美肉嫩;夏天里吃鸡，要红烧大公鸡，肉紧有嚼劲;秋天里吃鸡，要加入板栗或菱角红烧;冬天里吃鸡，则要清炖老母鸡，汤汁清澈鲜美，又有营养，符合冬藏养生。鱼、肉、圆，都是这样，根据季节变化和客人口味进行变换，能够点上一桌或蒸、或烧、或炖、或炒的菜，荤素搭配，色彩挑开，口味醇正，就是一桌好菜。

在三河，点上地方特色菜品才能让人留下记忆。确切地说，烟火味里出土菜，土菜实则是农家菜、大众菜，与高级宾馆里漂洋过海的西洋菜有本质区别。三河菜来自地道农家，有别具一格的乡土风味。米粉肉、米粉虾，风干鸡、腌麻鸭，韭菜蒸鸡蛋、小葱拌豆腐，梅干菜烧肉、老鹅面鱼汤，咸肉蒸黄鳝、干虾蒸香干，三河小炒、杂鱼汤锅，食材都来自当地，是地方特色。还有一些不常见的，诸如菱角菜、马齿苋、鸡头杆、南瓜头、山芋藤，都是高档酒店里难觅其踪的。吃腻了城里不土不洋菜的客人，到此就是寻它而来，惟有本土特色，方可让客人食之不忘，津津有味。

点菜是要尊重客人口味的。大千世界、东西南北、乡风民俗、麻辣生鲜，对于来自不同地方的客人，三河的菜品不是一成不变的，喜麻爱辣，吃酸入苦，点餐人则要尊其所好，保持总有两道菜让你喜欢。我有一位客人，既不信教，亦非回民，但他有个癖好，就是不吃猪油烧菜。每次接待点餐时，我就嘱咐厨师一定要烧两个不用猪油的菜。有次用餐，他上桌时像想起什么，一拍大腿对我说，糟了，忘记和你讲，烧两道不要猪油的菜。我笑着说，已经安排过了，指着两个菜说，那就是，你尽管放心吃。他听后为之惊讶，也为细心感动，双手抱拳相谢。

口味体现烹饪技艺，色彩则是点睛之笔。三河菜与徽菜同源，底色较重，大多黑不溜秋，点菜时，则要交待师傅注重色彩搭配，佐料适中。三河人聪明，他们会在茭白炒肉丝时放入几丝红椒，清炒马铃薯时放入青椒丝，在黄澄澄的老鹅汤里放入几条白色的面鱼或鲜嫩的豆腐，少不了一道翠绿盎然的青菜，在满桌的菜品中总会让佳肴色彩跳跃起来，首先让你感官愉悦，再让你味蕾大开。

在三河，点健康餐食已经成为时尚。如今由过去满桌的荤食转变为荤素搭配、营养均衡。上桌先来一碗开口酸辣汤，肉配梅干菜可以减少油荤，肉片山药木耳丝芹同炒，既营养也有色泽，杂色鱼里来点豆腐辅助，羊肉锅仔来些胡萝卜垫底，著名的炖鸡、酥鸭也先焯水去油，黄瓜青菜也不离餐桌，本地的白心山芋和玉米拼盘，精细中不乏粗粮待之。医厨同道，药食同源，暴饮暴食时，也给自己下了“解药”。

在三河，饕餮大餐，就如同在享受一部音乐大片，庄严壮丽，欢快轻松，高低起伏，光影交错，温柔的旋律和激昂的节奏交相辉映，各种菜品完美平衡，对味蕾的刺激和抚慰交替出现，绝不让你吃腻而倒胃口。查鸿林